Рыба всегда была любимым блюдам практически всех народностей нашей планеты. Но этот продукт достаточно быстро начинает портиться. Поэтому люди давно изобрели множество способов сохранить рыбу про запас.
Осталось узнать, как это делать: как правильно вялить рыбу в домашних условиях, засушить и засолить продукт, чтобы он не испортился.
Виды рыбы для сушки
Сушка или вяление — старинный способ сохранить продукты. Чаще всего его применяют к рыбе и мясу. При помощи медленного высушивания в проветриваемом помещении или на свежем воздухе продукт приобретает пикантный вкус. А все ли сорта рыбы можно подвергать подобной обработке?
По мнению мастеров, для сушки лучше использовать такие виды:
- вобла;
- тарань;
чехонь;- густера;
- карп;
- окунь;
- чебак;
- лещ;
- красноперка;
- карась.
Если говорить в общем, то для вяления лучше всего подходят небольшие по размеру особи. Среди рыбаков-профессионалов такая рыба называется малоценной. Но и более крупные «собратья», например, сом, лещ или судак, также может подойти.
Все перечисленные виды пресноводные. Именно их чаще всего и используют для сушки. Но мастера рекомендуют не отказываться и от даров морей. Для этого можно использовать замороженную рыбу. В ход идут и камбала, сельдь, палтус и скумбрия.
Лучше получается вяленая, в которой содержится большое количество жира. Поэтому для сушки лучше брать весенний или зимний улов до наступления нереста. Чтобы получить лучший результат, пойманную рыбу следует засаливать сразу.
В районах севера часто используют методику вяления «по-медвежьи». В этом случае используется сырье уже с душком. Но такой вариант по своей вкусовой специфике может понравиться не каждому.
Основные этапы
Вяление или сушка рыбы, как и любая другая работа, проводится в определенной последовательности:
- Первый этап — засолка. Рыбу следует поместить в любую подходящую посуду и пересыпать солью. Далее, ее помещают в прохладное место.
- Следующий этап — вымачивание. Рыбу вначале промывают, а затем помещают в пресную воду.
- Последний этап — это непосредственное вяление. Процесс может происходить в естественных условиях или с применением каких-либо приспособлений, все зависит от выбранного метода.
Но прежде чем приступить к последовательному выполнению всех этапов, рыбу следует подготовить. Ее очищают от слизи и промывают в проточной воде. У крупных экземпляров вынимают внутренности, мелкие можно оставить как есть. При этом счищать чешую не нужно.
Методы засолки рыбы
Вяленая рыба — любимый продукт многих народов. Поэтому существует много методов первоначальной засолки. Именно этот процесс является первым этапом вяления. В зависимости от предпочтений можно применить следующие методы:
- Сухой. Таким способом солят крупные экземпляры. После промывки рыбу потрошат, при этом разрез желательно делать со стороны спины. Внутрь после протирки сухой тканью насыпают соль, но без излишеств. Далее, рыбины укладывают в емкость. При этом тушки должны лежать плотно друг к другу. Поверх посыпают еще соли, укладывают плоскую крышку и устанавливают гнет. Для емкости необходимо выбрать корзину или ящик. В процессе засолки будет выделяться сок, который уйдет через щели снизу. Также на дно необходимо уложить кусок ткани.
Мокрый. Такой способ чаще всего используется при засолке мелких экземпляров. В этом случае очищать внутренности нет необходимости. Рыбок укладывают в кастрюлю или таз, предварительно насыпав на дно соль. Тушки раскладывают головой к хвосту и спинкой к брюшку. Каждый слой пересыпают солью. Далее, закрывают крышкой и устанавливают гнет. Через день появится сок, который быстро покроет всю укладку.- Тузлучный. В этом случае каждую рыбинку нанизывают головой на веревку, получаются своеобразные бусы. Далее, связку опускают в раствор — тузлук. Его готовят из расчета 350 граммов соли на литр воды. Рыба должна полностью быть погружена в раствор.
При сухом и мокром методе соль используют из расчета 1−1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Но тут многое зависит от размеров рыбин. А сколько длится сама засолка? Если речь идет о небольших экземплярах, то для любого метода достаточно выдержать пару дней. Для крупных рыбин времени понадобится больше, до десяти дней.
Чтобы проверить степень готовности, следует обратить внимание на внешний вид. Спина притягивается к хребту, а само мясо становится твердым. Можно слегка потянуть рыбину за голову. Если услышан хруст, то все готово к дальнейшей обработке.
Подготовка к вялению
Когда рыба просолилась достаточно, приступают к следующим этапам. Но это еще не само вяление. В первую очередь необходимо избавиться от лишней соли. Для этого тушки помещают в пресную воду. Этот этап очень важен. Если оставить соль на внешней поверхности, то кожа в период хранения отсыреет и начнет быстро портиться. Вымачивание проводится из расчета один час на каждые сутки засолки. При этом в счет идет и то время, когда рыбу промывают в проточной воде от слизи.
Выбор места для сушки
Далее приступаем к основному занятию — вялению рыбы. Сам процесс может проходить по-разному, в зависимости от имеющихся возможностей и условий:
- На открытом воздухе. В этом случае рыба получается наиболее вкусной. Для сушки или вяления выбирают нежаркую погоду с температурой воздуха от 18 до 20 градусов. Такие идеальные условия создаются весной. При более высоких температурах и при прямом воздействии солнечных лучей рыба может испортиться. Плюс ко всему от подобных условий начинает плавиться жир, что уменьшает вкусовые качества продукта. Поэтому развешивать следует под навесом, в теньке. Рыбки не должны плотно прикасаться друг к другу, а их брюшки желательно развернуть. При похолодании, когда температура опускается ниже 18 градусов, связку лучше занести в проветриваемое помещение.
В погребе. Это помещение с постоянно низкой температурой всегда используется для хранения солений и маринадов, но и для вяления рыбы оно вполне подойдет. Только желательно использовать мелкие экземпляры. Крупные рыбины вялятся долго и могут в подобных условиях пропасть. Даже мелкие тушки в погребе будут готовы только спустя 2−3 недели.- Чердак — это наиболее подходящее помещение. Здесь есть и нагрев от солнца, и проветривание. Кроме того, на чердаке много места, куда можно повесить вязанки с рыбой. Важно продумать защиту от котов. Рыбу следует подвешивать повыше.
- В условиях городской квартиры провести правильное вяление трудно. Некоторые развешивают рыбу в комнате. Но в этом случае есть два минуса. Во-первых, сам продукт получится не столь качественным и вкусным. Во-вторых, запах в комнате будет неприятным. Для городских квартир лучше использовать проветриваемый балкон или лоджию.
Применяют и более быстрый способ — использование духовки или электросушилки. В первом случае рыбины укладывают плотно на противень, дополнительно под них можно поместить фольгу. Температуру делают не более 80 градусов и оставляют дверку духовки приоткрытой на 5−7 сантиметров. Сама процедуру продолжается до 8 часов, в зависимости от размеров тушки. Далее, рыбины развешивают на сутки для досушивания.
Если в хозяйстве имеется электросушилка, то готовый продукт можно получить за два дня. Использовать необходимо оборудование с возможностью отключения нагрева. Рыбину помещают внутрь и устанавливают режим на 30 градусов с включенным вентилятором. Через двое суток продукт достаточно хорошего качества готов к употреблению. Стоит помнить, что использование электросушилки не избавит комнату от неприятного запаха.
Можно сушить рыбу зимой. Лучше, чтобы температура воздуха была выше нуля. Поэтому для сушки используют балконы, чердаки и жилые комнаты. Но можно вывешивать и на свежем воздухе. Минусов у такой сушки достаточно много. Во-первых, сам процесс может занять несколько недель. Во-вторых, сушеная рыба по своим вкусовым качествам будет не на высоте.
Рецепты вяления разных видов
Чтобы засолить таранку в домашних условиях или приготовить вяленый деликатес из омуля или другой рыбы, можно воспользоваться стандартными рекомендациями и рецептами. Но для получения более вкусного и качественного продукта к процессу засолки и вяления в каждом конкретном случае нужно подходить по-своему:
Таранька — рыба некрупная, поэтому потрошить ее не нужно. Удаляются жабры и в образовавшуюся полость заталкивается поваренная соль, сколько залезет. Далее, солью натирается каждая рыбина, делается это против чешуи. Тушки укладывают плотно в емкость. Каждый слой пересыпают солью, всего этого продукта нужно два стакана на каждый килограмм рыбы. Продукт оставляют на трое суток. Затем с тушек смывают соль и вымачивают в течение 12 часов. Далее, рыбины нанизывают на толстую леску так, чтобы они не касались друг друга. Вяление проводят в прохладном проветриваемом помещении от 3 до 7 суток.- Рецепт для вяления леща. На 20 рыбин среднего размера берется 200 граммов соли, укроп, петрушка и другие специи по вашему вкусу. Тушки потрошат и тщательно моют. Изнутри натирают солью и помещают в емкость. Каждый слой также пересыпается специями и солью. Устанавливают гнет и оставляют на неделю. Далее, рыбины промывают и вымачивают в пресной воде один час. Само вяление проводится в прохладном проветриваемом месте на протяжении недели.
- Чтобы высушить воблу, используют также 200 граммов соли на каждый килограмм рыбки. Если тушки не потрошить, то готовый продукт будет иметь характерную горчинку. Рыбины укладывают в емкость спинками вверх и пересыпают солью. После установки гнета ждут минимум 10 дней. Далее продукт промывают и вымачивают в пресной воде два часа. Само вяление длится до 7 дней в зависимости от размеров тушек.
Способов вяления много. Важно правильно определить готовность продукта. Если все сделать правильно, то провяленное мясо будет иметь жирный отблеск, станет плотным и эластичным. Готовый продукт просвечивается, кожица должна легко сниматься. Готовая вяленая рыба хранится в деревянных ящиках или корзинах до 10 месяцев.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
