Квашеная капуста — частая гостья на российском столе. Прочно войдя в обиход в горбачёвском периоде, когда качан стоил копейки за килограмм, она и сейчас не потеряла своего места на кухне. Хозяйки используют её и для заправки щей, и для гарнира к грибам, и для начинки домашних пирожков, да и в качестве салата с маслом и луком капуста смотрится очень выигрышно. Этот продукт в иных домах не переводится круглый год: зимой выручает, когда не хватает свежих овощей, а летом приходит на помощь, если хочется кисленького.
Рецепты приготовления
Из-за того, что готовят это соленье во всех уголках России, вариантов, что класть в банку и в каких пропорциях, переваливает за десяток. Но есть всё же общие черты, которые кочуют от одной хозяйки к другой. Неизменны следующие элементы:
- Капусту следует резать мелко, лучше всего — соломкой;
- Заливаются банки холодной водой;
- Среднее время квашения — 6−7 дней, если листья плотные — 7−8;
- Первые три дня капуста стоит в комнатной температуре, а потом убирается на холод, чтобы не перекисла.
Классический рецепт квашения
Этим способом, наверное, пользовались все хозяйки, прежде чем набрались опыта и стали вносить в блюдо свои коррективы. Для двух-трёх пятилитровых банок понадобится:
- Три-четыре белокочанные капустные головы средних размеров;
- Две крупные или три небольшие морковки;
- Соль и сахар в расчёте 100 г на 1 литр.
Главный ингридиент шинкуется. Морковь режется соломкой или натирается на тёрке — здесь мнения хозяек разнятся, поэтому рекомендуется попробовать и первый, и второй способ, чтобы выяснить, какой результат нравится лично вам. Теперь нужно выбрать, как удобнее просолить капусту:
- Засыпать овощи солью и перетереть. Выполнять это действие нужно с чувством, но без фанатизма, чтобы заготовка сохранила свою жёсткость, и продолжать до тех пор, пока не пойдёт сок.
- Соль и сахар развести в воде, тщательно перемешать до полного растворения и вылить в заготовку, перебирая нашинкованную соломку, пока она вся не просолится.
Результат будет один и тот же. Закончив с просолкой, капусту можно плотно распределить по банкам, которые затем устанавливаются в глубокие тарелки, чтобы, пошедший от брожения, сок не вылился на стол. Банки накрываются двухслойной марлей или фольгой и оставляется в тепле.
Когда пойдёт характерный кислый запах, говорящий о процессе закваски, капусту нужно протыкать ножом или придавливать деревянной толкушкой, выпуская газ.
Рецепт квашения красной капусты
Этот сорт отличается от белокочанной более плотными и морщинистыми листьями. Так что шинковать соломкой такие головки не получится: лучше разрезать головку на 3−4 части, а затем уже браться за измельчение. Сам процесс готовки не сильно отличается от описанного выше, но нужно помнить главную хитрость — никаких вспомогательных овощей. Так что морковь отложите в сторону. Единственная приправа — соль в указанных ранее пропорциях.
Порезанную капусту давят толкушкой, чтобы пошёл сок, а затем утрамбовывают в банки, укладывая слой за слоем. Заполняют банки не до горлышка, а оставляя 5 сантиметров до верха, чтобы было куда бродить. В процессе квашения капуста даст тёмно-красный сок, а её листы равномерно окрасятся в бордовый цвет. Сам процесс брожения начинается через два дня после заготовки и продолжается с неделю.
Куда поставить банки
Если вы закончили с приготовлением соленья, то у вас возникнет закономерный вопрос, где хранить квашеную капусту. В квартире погреба нет, чтобы унести туда бочонки с закваской, но необходимо обеспечить прохладу и полутьму.
В тепле квашение перебродит, начнёт «кусать» за язык и долго не сохранится, а вот в холоде дольше сохранит свой срок годности. Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике — сказать сложно. Нужно понимать, что на это влияет и чистота закваски, и исходные материалы — если овощи были, что называется «накормленными» разными удобрениями, то в процессе засолки это вскроется. Такая засолка долго храниться не станет, потеряет всю хрусткость и приобретёт неприятный привкус.
После этого возникает резонный вопрос, можно ли замораживать квашеную капусту, если она так любит холод, и с этим моментом связано множество дискуссий. Кто-то считает, что это испортит продукт, превратив его в мягкую кашицу. Другие настаивают, что это лишит его витаминов. Третьи же совсем не против такого способа хранения. Соберём все мнения в единое целое и подведём итог.
Заморозка квашеной капусты
Морозилка соленье не испортит, если придерживаться нескольких правил:
- Слить весь сок перед заморозкой, чтобы он не портил соломку своим сужением и расширением, согласно законам физики;
- Не морозить одну и ту же порцию капусты более одного раза;
- Разделить всю закваску на несколько ёмкостей — кульков или пластиковых контейнеров, — чтобы потом не мучиться, разделяя огромный смёрзшийся ком.
Разок отправив капусту в морозилку, все витамины вы разом не убьёте, хотя, безусловно, лучше просто хранить соленье в холоде и есть, пока оно свежее, а затем приготовить новую партию по мере необходимости.
Вопрос того, не станет ли засолка мягкой и вялой после разморозки, будет актуален только в том случае, если вы замораживаете более одного раза. В таком случае, соломка действительно теряет всю свою хрусткость и в салатнице или кастрюле превращается в унылую лапшу.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
